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近年來，隨著
冷鏈物流進入發(fā)展的高峰期，中央廚房作為冷鏈物流領(lǐng)域的全新業(yè)態(tài)受到業(yè)內(nèi)的熱捧，由于其鮮明的市場定位和標準化運作的機理，正在悄然改變或影響傳統(tǒng)零售業(yè)態(tài)超市與便利店的品類策略和競爭策略，并正在成為餐飲業(yè)的第三方加工料理基地。加之，互聯(lián)網(wǎng)時代的“來勢洶洶”，中國傳統(tǒng)餐飲行業(yè)也被推上了風(fēng)口浪尖，食品安全與質(zhì)量，食材加工標準化將成為餐飲酒店、大型企業(yè)和高校食堂面臨的現(xiàn)實問題。所以，互聯(lián)網(wǎng)+中央廚房及其品控管理，涉及其基本運作流程，結(jié)合“互聯(lián)網(wǎng)+”，借助于工廠化管理的理念對中央廚房的前、中、末端等三個方面進行品控管理，亟待成為當(dāng)前研究的重要課題之一。
中央廚房借力“互聯(lián)網(wǎng)+”
有定義指出，中央廚房是指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的單位。其本質(zhì)就是，對全部直營店實行統(tǒng)一采購、選菜、切菜、調(diào)料然后將搭配好的食材和料包制作成半成品用冷藏車配送到各個餐飲服務(wù)單位，餐飲服務(wù)單位對這些成品或半成品只需做一些簡單的加工或預(yù)熱即可?！盎ヂ?lián)網(wǎng)+”代表的是一種新的經(jīng)濟形態(tài)，它具有六大特征：跨界融合、創(chuàng)新驅(qū)動、重塑結(jié)構(gòu)、尊重人性、開放生態(tài)、連接一切。互聯(lián)網(wǎng)+中央廚房就是利用信息通用技術(shù)以及互聯(lián)網(wǎng)平臺，讓互聯(lián)網(wǎng)與傳統(tǒng)餐飲業(yè)進行深度融合，創(chuàng)造新的發(fā)展生態(tài)。
中央廚房的核心競爭力是通過集中規(guī)模性的采購、集約生產(chǎn)來實現(xiàn)產(chǎn)出的規(guī)模效益。在保障質(zhì)量和安全的基礎(chǔ)上，需求量的增大，采購及銷售量可觀的情況下，中央廚房才能更加全面地體現(xiàn)出其核心競爭力。為此結(jié)合“互聯(lián)網(wǎng)+”的思想，來推廣中央廚房。
冷鏈配送是中央廚房核心要素
根據(jù)時間和工作性質(zhì)的不同將其運作流程劃分為中央廚房運作的前端、中端、末端三部分。首先，中央廚房運作前端管理。中央廚房運作的前端主要由原材料供應(yīng)商組成，其主要功能是對中央廚房食材原料的供應(yīng)。在選擇適當(dāng)?shù)墓?yīng)商時，食材的質(zhì)量、價格、品種、
冷鏈配送等是中央廚房運營商關(guān)注的重點；其次，中央廚房運作中端管理。中央廚房運作中端是中央廚房運營的核心部分。其主要涉及到銷售管理、生產(chǎn)計劃、生產(chǎn)管理、倉儲管理、發(fā)貨管理等。在內(nèi)部生產(chǎn)環(huán)節(jié)中，食品安全、營養(yǎng)配餐、食材采購管理、成品半成品加工、成品半成品配送等是工作的重點。最后，中央廚房運作末端管理。中央廚房末端主要由各個餐飲服務(wù)單位組成。在中央廚房運營中端加工包裝后的成品、半成品被配送到各個餐飲服務(wù)單位，最終由他們向消費者進行銷售，所以中央廚房運行的最后一步就落在了末端。
“互聯(lián)網(wǎng)+”讓中央廚房的冷鏈更加透明
以下將從中央廚房的前端、中端、末端三方面來探討互聯(lián)網(wǎng)+中央廚房的未來發(fā)展。
首先，前端的供應(yīng)與安全。中央廚房前端供應(yīng)中，原材料的質(zhì)量、價格、品種等是大眾關(guān)注的熱點，做好前端的供應(yīng)是中央廚房發(fā)展的基礎(chǔ)。中央廚房運作前端，供應(yīng)商對食材的供應(yīng)不僅涉及到供應(yīng)食材本身的質(zhì)量安全問題，還涉及到
冷鏈配送等問題。為了更好地監(jiān)管食材質(zhì)量安全問題，對食材的生產(chǎn)地、生產(chǎn)責(zé)任人、加工包裝企業(yè)等進行實名登記，利用掃描二維碼的形式追溯食材的來源。在食材原料配送過程中進行實時監(jiān)控，確保整個運輸過程中冷鏈不中斷。對于供應(yīng)商的選擇，可根據(jù)實際情況分為兩種。一種是長期合作型的，一種是備用型的。當(dāng)食材供應(yīng)量大時，利用互聯(lián)網(wǎng)平臺招募備用供應(yīng)商，整合社會資源。
其次，中端工業(yè)化的品控策略。中央廚房通過規(guī)模化經(jīng)營實現(xiàn)標準化、集約化管理，是中式餐飲良性持續(xù)發(fā)展的必由之路。合理的中央廚房設(shè)計和高效節(jié)能的中央廚房設(shè)備是持續(xù)盈利的基礎(chǔ)保障。以生產(chǎn)工藝流程設(shè)計為核心，打造精細化中央廚房管理。
從食品安全監(jiān)控角度來說。制訂食品質(zhì)量標準和衛(wèi)生規(guī)范，加強驗收檢驗力度。生產(chǎn)車間設(shè)置攝像頭，使其監(jiān)控范圍涵蓋菜品從粗加工到成品包裝的全過程。將這些監(jiān)控全部聯(lián)網(wǎng)，投送到顯示屏，實時傳輸廚房情況。根據(jù)具體需要，可將視頻投放到網(wǎng)絡(luò)，供消費者監(jiān)督檢查。同時為了更好地宣傳中央廚房，可剪輯部分視頻做網(wǎng)絡(luò)宣傳。
從產(chǎn)品（菜品）的研發(fā)搭配角度來說。營養(yǎng)師根據(jù)項目點業(yè)務(wù)和門店特征制定營養(yǎng)套餐，針對不同的用餐人員制定不同的菜譜。對于固定的企事業(yè)單位、相對流動的社區(qū)醫(yī)院工業(yè)園區(qū)等制定不同的方案?？衫镁W(wǎng)絡(luò)平臺，例如網(wǎng)頁、客戶端、彩信、微博、微信、微視等搜集用餐人員的飲食偏好，研發(fā)新的營養(yǎng)套餐。盡量做到營養(yǎng)套餐一周一換，對特殊要求的顧客可臨時更改套餐項目。中央廚房推出微信公眾號，只要市民添加并關(guān)注，就可以在每周日的下午看到下一周的菜單，同時每天早上10點，該微信公眾號還會將當(dāng)天做好的菜品實物圖發(fā)送出來，讓大家看到。今后，若大家對菜品和營養(yǎng)餐搭配有意見，就可通過微信公眾號直接反應(yīng)，中央廚房會對意見和建議進行仔細考量。
從生產(chǎn)標準化角度來說。生產(chǎn)流程的標準化，具體到各個方面。例如，加工形狀、規(guī)格、重量標準化，過程切配標準化操作，半成品或成品包裝時也是計量標準化等等。
最后，末端的配送與推廣。首先，中央廚房的市場定位。中央廚房的市場定位可根據(jù)以下幾種因素來確定。即受益因素，產(chǎn)品用戶需求、用戶規(guī)模；行為因素，根據(jù)消費者的行為體驗、消費時機、消費者使用率、消費者品牌忠誠度等來確定目標市場；心理因素，根據(jù)消費者的個性、價值觀、生活方式等來確定目標市場；人口因素，根據(jù)消費者的年齡、性別、經(jīng)濟收入、職業(yè)等來確定目標市場；地域因素，根據(jù)地理位置、氣候條件的不同來確定目標市場。利用互聯(lián)網(wǎng)資源整合優(yōu)化的功能，抓住各個市場的特征與定位，可形成自己獨特的競爭方式。其次，中央廚房經(jīng)營計劃。根據(jù)不同地區(qū)中央廚房的定位可開展不同的業(yè)務(wù)，例如網(wǎng)絡(luò)店鋪銷售、網(wǎng)絡(luò)店鋪銷售、月餅濱海特產(chǎn)等禮品盒加工、合作代加工、早餐車+外賣、大學(xué)食堂、廠礦企業(yè)職工食堂原料配送、大型自助餐成品半成品加工、家庭餐桌、快餐店連鎖、餃子館連鎖、大眾火鍋店連鎖、菜館連鎖等等。
對于這些業(yè)務(wù)，可采取的配送方式有全熱鏈配送式、全
冷鏈配送式、冷熱鏈混合配送式。
（作者李學(xué)工為曲阜師范大學(xué)（日照校區(qū)）管理學(xué)院、教授、碩士生導(dǎo)師、物流科學(xué)研究所所長。張媛為曲阜師范大學(xué) （日照校區(qū)）管理學(xué)院碩士研究生）
本文同期刊載于1月8日《現(xiàn)代物流報》第A8版
