天還沒(méi)亮，上海某大型賣(mài)場(chǎng)的倉(cāng)庫(kù)入口處貨車(chē)排起長(zhǎng)隊(duì)。一輛運(yùn)輸冷凍肉的冷藏車(chē)正在卸貨，冷凍肉在搬卸入庫(kù)的過(guò)程中，全都暴露于常溫中。冷藏車(chē)司機(jī)在面對(duì)筆者提出的全程冷鏈的問(wèn)題時(shí)，憨厚地笑著說(shuō)：“至少在我拉貨的這幾年里，開(kāi)過(guò)的冷藏車(chē)是做不到全程冷鏈的，裝貨、卸貨幾乎都是在常溫中進(jìn)行。有時(shí)運(yùn)輸過(guò)程中，冷藏車(chē)上的制冷設(shè)施還不一定開(kāi)呢。你說(shuō)的全程冷鏈只能是一個(gè)‘傳說(shuō)’?！?/div>
所以說(shuō)它目前還只是個(gè)傳說(shuō)，不是沒(méi)有道理。
首先，一段式全程冷鏈要求生鮮電商必須在冷庫(kù)、冷藏車(chē)、保溫箱等環(huán)節(jié)上做出巨大的龐大投入，并且建立健全的周轉(zhuǎn)機(jī)制。
從順豐優(yōu)選的案例來(lái)看，對(duì)于產(chǎn)地直供的產(chǎn)品，由于不用入庫(kù)、直接使用順豐航空運(yùn)輸，速度當(dāng)然更快；且由于從原產(chǎn)地開(kāi)始加入溫控設(shè)備，商品更加保鮮；此外配送范圍更廣，用速度降低運(yùn)輸損耗，從而實(shí)現(xiàn)配送全國(guó)。
其次，必須有自營(yíng)門(mén)店。如同樣實(shí)施一段式全程冷鏈的黑貓宅急便就有自營(yíng)門(mén)店，在其所有門(mén)店中都配有冷凍冷藏庫(kù)，當(dāng)客戶(hù)不在家無(wú)法配送時(shí)可以按要求存儲(chǔ)。順豐優(yōu)選則是借助順豐門(mén)店，目前，順豐速運(yùn)在配送順豐優(yōu)選的常溫商品包裹時(shí)，可以放置在門(mén)店中由工作人員入戶(hù)配送或者用戶(hù)自取，未來(lái)也將配備冷藏柜等實(shí)現(xiàn)生鮮存儲(chǔ)。
相比于“冷鏈B2B+落地配的二段式半程冷鏈”模式，一段式全程冷鏈可更好地確保食品安全。通過(guò)順豐冷運(yùn)服務(wù)，嶺南的荔枝可以在24小時(shí)內(nèi)，從枝頭直達(dá)北京消費(fèi)者口中；生鮮電商在上海倉(cāng)庫(kù)的生鮮商品也可以被多批次、小批量送至其北京倉(cāng)庫(kù)。但是對(duì)于目前國(guó)內(nèi)絕大多數(shù)
冷鏈物流企業(yè)來(lái)說(shuō)，上述兩家企業(yè)的做法還是不可復(fù)制的。
國(guó)內(nèi)的第三方冷鏈物流企業(yè)主要從事冷鏈的倉(cāng)儲(chǔ)和運(yùn)輸環(huán)節(jié)，而且都是“鐵路警察各管一段”。全程冷鏈的構(gòu)成，是由冷凍加工、冷凍貯藏、冷藏運(yùn)輸及配送、銷(xiāo)售四個(gè)環(huán)節(jié)構(gòu)成。大眾所看到最直觀的是街上跑的冷藏車(chē)。但其實(shí)上述四個(gè)方面，哪一環(huán)做不好都不行。現(xiàn)在很多冷鏈物流企業(yè)都在標(biāo)榜自己能提供完整化冷鏈服務(wù)。但其實(shí)能夠?yàn)槭称菲髽I(yè)提供真正全程冷鏈服務(wù)的物流企業(yè)沒(méi)有幾家，而直接為生鮮電商提供宅配的B2C一段式全程冷鏈的企業(yè)，除了黑貓宅急便和順風(fēng)優(yōu)選尚在試水期之外，幾乎一家沒(méi)有。道理很簡(jiǎn)單：因?yàn)橐獙?shí)現(xiàn)一段式全程冷鏈運(yùn)輸，企業(yè)不僅需要技術(shù)能力和解決方案，更要有雄厚的資本實(shí)力。一句話，都被卡在了成本這個(gè)攔路虎面前。
——“老虎”蹲在源頭
目前，在食品冷鏈的第一個(gè)環(huán)節(jié)——冷凍加工上，國(guó)內(nèi)做得較好的是在肉禽類(lèi)、魚(yú)類(lèi)的冷卻、凍結(jié)，以及各種農(nóng)產(chǎn)品的預(yù)冷上，但在中國(guó)90%的產(chǎn)品都沒(méi)有預(yù)冷，而是采摘下來(lái)后“該包裝的包裝，該進(jìn)庫(kù)的進(jìn)庫(kù)”。在國(guó)外為了讓果蔬收獲后能保持新鮮度，會(huì)根據(jù)其不同屬性，進(jìn)行水冷、真空冷或者風(fēng)冷的預(yù)冷，迅速除去果蔬的田間熱，降低菜體溫度，這樣可以保證產(chǎn)品的新鮮度。而這種預(yù)冷并不是一般人所理解的直接進(jìn)庫(kù)。預(yù)冷可以延緩蔬菜后熟，防止腐爛，降低損耗。這也是為什么在發(fā)達(dá)國(guó)家，果蔬收獲后腐爛浪費(fèi)率為5%～15%，而在中國(guó)則達(dá)到30%～50%。以西蘭花為例，如果經(jīng)預(yù)冷，放架時(shí)間可延長(zhǎng)7～10天，沒(méi)有經(jīng)過(guò)預(yù)冷，3天就會(huì)腐爛。預(yù)冷除了可以防止腐爛，降低損耗外，經(jīng)過(guò)預(yù)冷的果蔬再經(jīng)冷藏車(chē)運(yùn)輸，可減輕冷藏車(chē)的制冷負(fù)荷，降低運(yùn)輸成本。
說(shuō)到預(yù)冷空缺的原因，還是成本惹的禍。
據(jù)介紹，普通倉(cāng)庫(kù)的造價(jià)約為400元/平方米，冷庫(kù)則要配備保溫系統(tǒng)，造價(jià)至少高達(dá)2000元/平方米，而且冷庫(kù)需要花費(fèi)高額的電費(fèi)，1萬(wàn)平方米的冷庫(kù)一個(gè)月的電費(fèi)至少要20萬(wàn)元。就目前來(lái)講冷庫(kù)建設(shè)成本資金投入很大，建一座中型冷庫(kù)的成本就得2000多萬(wàn)元。對(duì)冷鏈物流企業(yè)來(lái)說(shuō)，由于現(xiàn)階段大部分企業(yè)規(guī)模小、水平低，不會(huì)花大價(jià)錢(qián)去建造高端冷庫(kù)；而對(duì)租用的商戶(hù)來(lái)說(shuō)，在沒(méi)有行業(yè)嚴(yán)格規(guī)范時(shí)，為了減低企業(yè)成本，哪家冷庫(kù)的成本低，自然就會(huì)選擇哪家。
——“老虎”蹲在半路
食品從田間采摘后進(jìn)入冷庫(kù)，裝進(jìn)汽車(chē)或海運(yùn)進(jìn)行冷藏運(yùn)輸，再由冷藏集裝箱運(yùn)送到目的地以后卸貨，然后產(chǎn)品進(jìn)入當(dāng)?shù)乩鋷?kù)進(jìn)行分銷(xiāo)，這一系列過(guò)程都需要冷藏運(yùn)輸。目前國(guó)內(nèi)現(xiàn)有大部分冷藏車(chē)是普通車(chē)或集裝箱改裝的，盡管顯示溫度達(dá)標(biāo)，但實(shí)際與車(chē)廂內(nèi)部溫度不符。還有一些司機(jī)為節(jié)省成本，在運(yùn)輸過(guò)程中關(guān)掉制冷機(jī)，快到目的地時(shí)再開(kāi)機(jī)。再加之有些冷鏈運(yùn)輸?shù)某d，直接導(dǎo)致冷藏車(chē)?yán)锏呢浳锊荒芡耆玫胶线m的溫度。
冷藏車(chē)的價(jià)格不菲，一般制冷車(chē)價(jià)格為16萬(wàn)/輛，好一點(diǎn)的要25萬(wàn)/輛。因?yàn)橥度氤杀靖撸?a href="http://www.rjeecu.cn/article-67274-1.html" >冷鏈物流運(yùn)輸成本也一直保持著高門(mén)檻的價(jià)格，比普通運(yùn)輸車(chē)輛要高出40--60%，所以大多數(shù)中小型企業(yè)因?yàn)楦哳~的運(yùn)輸費(fèi)用，還是選擇普通的物流運(yùn)輸。
——“老虎”蹲在終端
冷鏈干線運(yùn)輸斷鏈直接造成了城市配送的斷鏈。各大生鮮電商喊出的“全程冷鏈”，到最后的配送環(huán)節(jié)也往往成為了“冰塊冷鏈”、“冰塊+棉被”等“土冷鏈”。出于成本考慮，部分配送站點(diǎn)甚至舍棄了加冰塊保溫的環(huán)節(jié)，直接使用泡沫箱在高溫下配送冷鮮食品。今年雙十一，一位北京西城區(qū)的消費(fèi)者稱(chēng)，他曾在某知名網(wǎng)店訂購(gòu)了100多元的冰鮮產(chǎn)品，打開(kāi)后里面的商品全部都?jí)牡袅?，如果要退貨，商家最多只賠償50元損失，還需要自己墊付快遞費(fèi)。而這些生鮮電商網(wǎng)站的對(duì)外介紹中，均稱(chēng)使用嚴(yán)格的全程冷鏈。在實(shí)際遞送環(huán)節(jié)中，配送入宅時(shí)“泡沫箱＋保溫冰袋”已開(kāi)始成為通用模式，甚至在常溫下進(jìn)行。對(duì)此，北京一家冷鏈設(shè)備廠商負(fù)責(zé)人徐先生告訴筆者，目前針對(duì)全程冷鏈運(yùn)輸已有成熟產(chǎn)品，如專(zhuān)業(yè)冷藏車(chē)上搭載的品質(zhì)劣變監(jiān)測(cè)裝置、品質(zhì)信息預(yù)警設(shè)備等。如果電商平臺(tái)按照嚴(yán)格意義上的全程冷鏈標(biāo)準(zhǔn)來(lái)執(zhí)行，采用專(zhuān)業(yè)冷藏物流車(chē)配送入戶(hù)，成本確實(shí)高昂，平均價(jià)格約在300元/單左右，因此，更多企業(yè)愿意尋求第三方物流供應(yīng)商，選擇低成本的冷鏈運(yùn)輸方案：“目前保溫泡沫箱價(jià)格在2～3元、降溫冰袋價(jià)格在0.5～1元左右，配送設(shè)備成本較低，而且還可循環(huán)回收使用。”徐先生說(shuō)。
可見(jiàn)，無(wú)論B2B也好、B2C也好，目前在我國(guó)要很快實(shí)現(xiàn)全程冷鏈物流體系還是一件復(fù)雜的事情，目前似乎也只有組合配送可以實(shí)現(xiàn)。
所謂組合配送就是“二段式”冷鏈物流配送模式，即干線+城市冷鏈配送公司和宅配進(jìn)行組合。二段式冷鏈宅配”是依托城市間干線冷鏈運(yùn)輸，以城市冷庫(kù)為節(jié)點(diǎn)，配合“最后一公里”的落地配完成配送。以北京本地為例，同城客戶(hù)將貨交給
冷鏈物流第三方物流公司后，由其提供專(zhuān)業(yè)的冷庫(kù)保鮮、分揀包裝等，再根據(jù)訂單要求，運(yùn)輸?shù)饺本?5個(gè)落地配網(wǎng)點(diǎn)，然后由落地配完成最后一公里。在落地配無(wú)法覆蓋的密云、懷柔等偏遠(yuǎn)地區(qū)，則由該公司自行配送。外省客戶(hù)則由干線冷鏈運(yùn)輸企業(yè)完成城市間運(yùn)輸，到達(dá)本地后與上述方式相同。
但是，筆者以為，即便如此，全程冷鏈成本高企問(wèn)題也不可能一蹴而就得以解決，這個(gè)市場(chǎng)仍需要一個(gè)培育過(guò)程。這就不難理解為什么生鮮電商目前還喜歡走高客單價(jià)的路線？最主要的原因除了配送成本仍居高不下之外，還因?yàn)橛唵瘟坎蛔?。由于消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)習(xí)慣還沒(méi)有形成，我國(guó)的消費(fèi)者還沒(méi)有網(wǎng)購(gòu)生鮮的習(xí)慣，將會(huì)在很長(zhǎng)一個(gè)時(shí)期內(nèi)導(dǎo)致生鮮訂單量不足。而盲目降價(jià)也不是辦法，北京優(yōu)菜網(wǎng)的關(guān)閉就是源于蔬菜的客單價(jià)太低、利潤(rùn)太小，而葉菜的保存過(guò)于困難使得庫(kù)存和配送成本走高。所以，實(shí)事求是地說(shuō)，生鮮電商在初期，可以先走一段中高端路線，并且做垂直電商，配合線下店面做本地O2O。等到線上線下結(jié)合之后，客單價(jià)也維持在一個(gè)水平上時(shí)，再逐步降低成本，并進(jìn)一步擴(kuò)大市場(chǎng)規(guī)模。（作者系中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)食品物流專(zhuān)業(yè)委員會(huì)副會(huì)長(zhǎng)）
