近年來，我國連鎖餐飲企業(yè)對(duì)冷鏈物流體系關(guān)注度逐步提升，冷鏈物流體系經(jīng)歷了從無到有，從有到優(yōu)的過程。自建中央廚房正在受到大規(guī)模連鎖餐飲企業(yè)的追捧，以冷鏈物流園區(qū)為依托的“共享中央廚房”初步興起，個(gè)性化提供全程冷鏈的第三方物流服務(wù)開始出現(xiàn)。
近十年來，連鎖餐飲企業(yè)在我國得到了蓬勃發(fā)展，統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，截至2015年，我國連鎖餐飲企業(yè)總數(shù)達(dá)455個(gè)，門店總數(shù)為23721個(gè)，與2006年相比，連鎖餐飲企業(yè)數(shù)量增加近百個(gè)，門店總數(shù)增加過萬，可謂遍地開花。
除了肯德基、麥當(dāng)勞等洋快餐以外，小肥羊、海底撈、呷哺呷哺、漢拿山、小南國、全聚德、眉州東坡、真功夫等一大批具有中國特色的快餐店迅速崛起。據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2016年度中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)》名單中，國內(nèi)餐飲百強(qiáng)企業(yè)幾乎均為連鎖經(jīng)營模式。
與此同時(shí)，隨著我國人民生活水平的日益提高，“飲食健康”意識(shí)逐步增強(qiáng)，從食材的安全性、新鮮度到最終飲食的營養(yǎng)價(jià)值等，正在成為人們選擇餐廳的重要考量指標(biāo)。各類食材能夠在特定的溫度條件下進(jìn)行采摘、加工、運(yùn)輸、倉儲(chǔ)、分撥、配送到門店，最終經(jīng)過門店的加工送上餐桌，無疑是餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量、品相和口感的重要保障，成為連鎖餐飲企業(yè)贏得市場的重要籌碼。在此背景下，我國連鎖餐飲企業(yè)對(duì)冷鏈物流體系建設(shè)的關(guān)注度持續(xù)上升，新興模式也正在涌現(xiàn)。
圖1：2006-2015年中國連鎖餐飲企業(yè)總店數(shù)、門店總數(shù)變化趨勢（數(shù)據(jù)來源：中國統(tǒng)計(jì)年鑒）
為了更好地了解我國連鎖餐飲企業(yè)冷鏈物流發(fā)展?fàn)顩r，記者特意采訪了北京啟達(dá)喬泰咨詢有限公司（以下簡稱“啟達(dá)喬泰”）總經(jīng)理霍青梅女士。十多年來，她主導(dǎo)了呷哺呷哺、漢拿山、吉野家、小肥羊等多家大型連鎖餐飲企業(yè)的冷鏈物流中心的規(guī)劃設(shè)計(jì)，是業(yè)內(nèi)頗有名氣的專家。
餐飲冷鏈發(fā)展歷程
霍青梅告訴記者，我國連鎖餐飲企業(yè)的冷鏈物流系統(tǒng)建設(shè)起步較晚，經(jīng)歷了從無到有、從有到優(yōu)的發(fā)展過程，可以分為三個(gè)階段。
2005年以前，我國連鎖餐飲企業(yè)多數(shù)處于食材加工和存儲(chǔ)分離的狀態(tài)。大型連鎖餐飲企業(yè)很多都已經(jīng)有了自己的倉庫，其中包括常溫、冷藏等存儲(chǔ)功能，部分企業(yè)選擇租賃倉庫形式，原材料都基本實(shí)現(xiàn)了集中采購，但是原材料存儲(chǔ)體系與加工體系處于分離狀態(tài)。
從2005年開始，我國連鎖餐飲企業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，加上國家對(duì)食品衛(wèi)生監(jiān)管越來越嚴(yán)格，連鎖餐飲企業(yè)開始著手自建中央廚房，并將倉儲(chǔ)與加工功能集成在一起，中央廚房成為了冷鏈物流體系中聯(lián)系供應(yīng)商和門店兩端的核心環(huán)節(jié)。食材的存儲(chǔ)、加工基本按照國家食品衛(wèi)生監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)，運(yùn)輸過程中也注重采用冷鏈溫控保證食材品質(zhì)。
近年來，隨著消費(fèi)升級(jí)和市場規(guī)模擴(kuò)大，連鎖餐飲企業(yè)的冷鏈物流體系進(jìn)入了升級(jí)發(fā)展階段，大量的資本開始關(guān)注連鎖餐飲冷鏈物流體系發(fā)展，尤其是在冷鏈園區(qū)和中央廚房建設(shè)方面投入巨資。在現(xiàn)階段，更合理、更優(yōu)化的冷鏈物流模式正在涌現(xiàn)，冷鏈物流體系也在逐步完善。
餐飲冷鏈現(xiàn)狀分析
我國市場中連鎖餐飲企業(yè)類型眾多，規(guī)模大小不同，總體來看其冷鏈物流水平也是參差不齊，其中外資連鎖餐飲企業(yè)采用第三方冷鏈物流體系，管理完善，運(yùn)作水平較高；國內(nèi)大規(guī)模連鎖餐飲近幾年著力提升冷鏈物流水平，自建中央廚房的連鎖企業(yè)越來越多；但小型連鎖餐飲企業(yè)的冷鏈物流水平還相對(duì)薄弱。
1.外資連鎖餐飲企業(yè)的冷鏈物流體系
歐美發(fā)達(dá)國家已形成了完整的冷鏈體系。運(yùn)輸過程中，全部采用冷藏車或冷藏箱，并配以先進(jìn)信息技術(shù)，建立了包括生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷售等在內(nèi)的完善冷鏈體系，新鮮物品的完好率較高。其中最有代表性的企業(yè)就是麥當(dāng)勞公司。
麥當(dāng)勞將冷鏈物流體系外包給第三方物流企業(yè)夏暉公司進(jìn)行管理運(yùn)營。雖然在前不久，夏暉公司宣布撤離中國市場，但是其多年來規(guī)范的物流運(yùn)作已成為國內(nèi)連鎖餐飲物流服務(wù)標(biāo)桿。夏暉公司為麥當(dāng)勞提供一站式綜合冷鏈物流服務(wù)，包括運(yùn)輸、倉儲(chǔ)、信息處理、存貨控制、產(chǎn)品質(zhì)量安全控制等，并且根據(jù)麥當(dāng)勞的店面網(wǎng)絡(luò)建立了分發(fā)中心和配送中心。其冷鏈物流運(yùn)作流程見圖2。
圖2：麥當(dāng)勞冷鏈物流運(yùn)作流程示意圖
麥當(dāng)勞各門店根據(jù)銷售情況向各個(gè)供應(yīng)商下單，并同時(shí)將信息共享給夏暉；供應(yīng)商按照夏暉制定的物流計(jì)劃，將貨品運(yùn)送至夏暉各個(gè)區(qū)域的物流中心或分發(fā)中心；夏暉在物流中心內(nèi)完成各類食材的存儲(chǔ)、生產(chǎn)加工、分撥等物流作業(yè)，以MILK-RUN形式配送到麥當(dāng)勞各個(gè)門店；到貨后，麥當(dāng)勞的員工與相關(guān)部門一同開箱驗(yàn)貨。
在整個(gè)冷鏈物流運(yùn)作過程中，夏暉公司擁有一套完整的物流運(yùn)作與商品檢測系統(tǒng)，其中包括訂貨系統(tǒng)、溫度記錄跟蹤系統(tǒng)、溫度設(shè)備控制系統(tǒng)、商品驗(yàn)收系統(tǒng)以及庫存控制系統(tǒng)，可從食品下單環(huán)節(jié)到收貨環(huán)節(jié)進(jìn)行質(zhì)量把關(guān)。
2.國內(nèi)大型連鎖餐飲企業(yè)的自建冷鏈物流體系
我國冷鏈物流體系尚不完善，在連鎖餐飲物流服務(wù)領(lǐng)域，多是提供運(yùn)輸、冷庫租賃等單一服務(wù)功能的企業(yè)，缺乏像夏暉一樣提供一體化綜合性服務(wù)的第三方物流公司，迫使餐飲企業(yè)紛紛自建物流體系。近幾年，為了提升品牌效應(yīng)，快速占領(lǐng)市場，呷哺呷哺、海底撈、眉州東坡、漢拿山等規(guī)模較大的連鎖餐飲企業(yè)都開始自建冷鏈物流體系，稱之為“中央廚房”。根據(jù)國內(nèi)餐飲企業(yè)的經(jīng)營需求和特點(diǎn)，這類中央廚房具有很強(qiáng)的規(guī)劃設(shè)計(jì)性，通常而言，不僅僅具備產(chǎn)品加工功能，而是具備“集中采購、規(guī)模生產(chǎn)、統(tǒng)一配送”等多種運(yùn)營模式。
例如，呷哺呷哺開拓了休閑火鍋細(xì)分市場，目前市場占有率保持第一。截至2016年底，呷哺呷哺已經(jīng)在中國11個(gè)省、2個(gè)自治區(qū)的58個(gè)城市，以及三個(gè)直轄市（北京、天津及上海）擁有639家直營餐廳。其冷鏈物流體系運(yùn)作流程見圖3。
圖3：呷哺呷哺冷鏈物流運(yùn)作示意圖
為確保每日有充足新鮮蔬菜供應(yīng)，呷哺呷哺直接與多家農(nóng)業(yè)合作社及簽約農(nóng)戶合作，實(shí)現(xiàn)蔬菜基地供給，當(dāng)日采摘當(dāng)日配送，配送半徑在100公里以內(nèi)；鮮羊肉、鮮牛肉等則由長期合作的供應(yīng)商供應(yīng)。
在冷鏈物流配送體系上，呷哺呷哺設(shè)置了全國總倉（中央廚房）—區(qū)域分倉—運(yùn)轉(zhuǎn)中心三級(jí)網(wǎng)絡(luò)架構(gòu)?？倐}可以將貨品配送到區(qū)域分倉，也可以直接配送到運(yùn)轉(zhuǎn)中心（而并非由區(qū)域分倉層層轉(zhuǎn)發(fā)）；運(yùn)轉(zhuǎn)中心則是直接服務(wù)于門店，負(fù)責(zé)收集門店的訂單，并且將訂單進(jìn)行分解，根據(jù)自己的庫存滿足門店需求。
供應(yīng)商按照訂貨及物流計(jì)劃，將貨品保質(zhì)、保量、準(zhǔn)時(shí)送到全國總倉（中央廚房）；中央廚房內(nèi)部進(jìn)行收貨、驗(yàn)貨、搬運(yùn)作業(yè)，隨后區(qū)分直接分揀配送、待加工、入庫存儲(chǔ)和不合格需清退的貨物并分別送往不同功能區(qū)進(jìn)行存儲(chǔ)、加工、退貨等作業(yè)；收到訂單后進(jìn)行分揀、揀選、配貨、檢檢、發(fā)貨，交給第三方物流公司配送到分倉或轉(zhuǎn)運(yùn)中心，再送到門店。原料供應(yīng)、加工、存儲(chǔ)、配送等作業(yè)環(huán)節(jié)都處于規(guī)定的溫層，以保證商品質(zhì)量。
3.小型連鎖餐飲企業(yè)
我國還有很多規(guī)模較小的連鎖餐飲企業(yè)，相對(duì)來說門店數(shù)量較少、運(yùn)營資金有限，難以自建全程控制的冷鏈物流體系，因此多選擇由供應(yīng)商直接將原材料配送到門店，部分商品則借助社會(huì)純加工型中央廚房代工，少量核心產(chǎn)品由租用的自有“小央廚”的形式來實(shí)現(xiàn)半成品的供應(yīng)。其物流運(yùn)作流程見圖4。
圖4：我國小規(guī)模連鎖餐飲企業(yè)物流運(yùn)作流程示意圖
該模式下，各門店向批發(fā)商下訂單，各路批發(fā)商分別將貨品送到門店，半成品也由代工的中央廚房或自有“小央廚”負(fù)責(zé)配送至門店，由門店進(jìn)行驗(yàn)貨。更有大量餐飲企業(yè)并不選擇中央廚房代工，而是各個(gè)門店廚師自行加工制作。
由此來說，我國多數(shù)小規(guī)模連鎖餐飲企業(yè)的冷鏈物流體系并不健全，沒有實(shí)現(xiàn)門店全品類的統(tǒng)一采購、集中加工、共同配送，對(duì)食材品質(zhì)掌控能力較弱，各門店的菜品標(biāo)準(zhǔn)化也難以保證，物流成本相對(duì)偏高。
共享型中央廚房正在興起
自建中央廚房確實(shí)能夠保證連鎖餐飲企業(yè)的食材供應(yīng)全程冷鏈不斷鏈，但是這種規(guī)模并不適合所有的企業(yè)采用，對(duì)于中小型連鎖餐飲企業(yè)來說，自建中央廚房耗費(fèi)資金眾多，需要更多的人力、物力用于管理和運(yùn)營上，勢必會(huì)造成一定的負(fù)擔(dān)，影響核心業(yè)務(wù)的發(fā)展。在此背景下，共享型中央廚房正在悄然興起。
共享型中央廚房一般是以冷鏈物流園區(qū)為依托，由冷鏈園區(qū)負(fù)責(zé)建設(shè)和經(jīng)營，連鎖餐飲企業(yè)只需要以租賃的形式獲取中央廚房的使用權(quán)即可。從前端的原材料采購，到中央廚房內(nèi)部的收貨、存儲(chǔ)、揀貨、配送一系列操作，均可委托冷鏈物流園區(qū)完成，當(dāng)然餐飲企業(yè)也可以選擇僅僅租賃場地自行管理。
針對(duì)連鎖餐飲企業(yè)較為核心或保密的食品加工部分，在中央廚房租賃一定區(qū)域進(jìn)行加工即可。在該區(qū)域，冷鏈物流園區(qū)在規(guī)劃和設(shè)計(jì)時(shí)已經(jīng)按照餐飲加工標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，餐飲企業(yè)僅需在此區(qū)域布局加工設(shè)備進(jìn)行生產(chǎn)即可。
這種模式下，餐飲企業(yè)完全能夠?qū)崿F(xiàn)集中采購、規(guī)模管理、統(tǒng)一配送，高度實(shí)現(xiàn)資源共享，并享受到更為專業(yè)的第三方冷鏈物流服務(wù)，實(shí)現(xiàn)冷鏈物流輕資產(chǎn)運(yùn)營，同時(shí)還能夠保證自身核心技術(shù)的私密性。
北京啟達(dá)喬泰咨詢有限公司規(guī)劃建設(shè)的位于?？诹_牛山農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)園正是這樣一個(gè)項(xiàng)目。該產(chǎn)業(yè)園占地面積761畝，總投資30億元，為目前國內(nèi)最大的安全食品冷鏈物流基地和第三方冷鏈物流中心。
產(chǎn)業(yè)園一期大型現(xiàn)代多功能倉儲(chǔ)冷鏈體系建設(shè)項(xiàng)目于2015年底交付使用，到2016年第四季度低溫冷庫出租率已達(dá)到80%。該園區(qū)采用了國際上最先進(jìn)的冷鏈物流中心建造技術(shù)與制冷設(shè)備，如中央控制、智能一體化系統(tǒng)，遠(yuǎn)程溫度監(jiān)控系統(tǒng)，采用了自動(dòng)化倉儲(chǔ)系統(tǒng)、自動(dòng)化分揀系統(tǒng)、自動(dòng)化傳輸系統(tǒng)、數(shù)字揀選系統(tǒng)、無線終端設(shè)備、高位揀選叉車等物流設(shè)備；打造了冷鏈物流食品的質(zhì)檢中心、信息追溯中心、冷鏈?zhǔn)称放l(fā)交易中心，實(shí)現(xiàn)24小時(shí)內(nèi)全島配送及產(chǎn)地冷鏈物流功能。（見圖5）。
圖5：羅牛山綜合性食品供應(yīng)鏈平臺(tái)
產(chǎn)業(yè)園二期目前正在搭建覆蓋全島的物流網(wǎng)絡(luò)體系，以實(shí)現(xiàn)“貨源商家-園區(qū)樞紐-終端用戶”的快速配送。連鎖餐飲企業(yè)在這里可以租賃中央廚房，共享物流、倉儲(chǔ)、加工、電商、金融、檢測等全方位專業(yè)化冷鏈物流服務(wù)。目前已有海底撈、星巴克、漢堡王等連鎖餐飲企業(yè)入駐園區(qū)。
在未來，連鎖餐飲企業(yè)的冷鏈物流體系建設(shè)將更加趨向于“共享”模式，專業(yè)的全方位冷鏈物流服務(wù)商將會(huì)出現(xiàn)，為連鎖餐飲企業(yè)提供全程冷鏈物流服務(wù)；同時(shí)，隨著連鎖餐飲企業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大，冷鏈物流集中采購、規(guī)模處理、共同配送的程度逐步提高，先進(jìn)的自動(dòng)化物流裝備也會(huì)被大量應(yīng)用；此外，圍繞連鎖餐飲企業(yè)冷鏈物流管理的信息系統(tǒng)建設(shè)也會(huì)得到重視，并不斷完善和提升，實(shí)現(xiàn)供應(yīng)商、第三方物流服務(wù)商、餐飲企業(yè)總部和門店、消費(fèi)者的信息共享，促進(jìn)供應(yīng)鏈協(xié)同發(fā)展。
除共享中央廚房外，自建中央廚房的調(diào)整、整合和食材產(chǎn)地預(yù)冷也是值得關(guān)注的餐飲冷鏈發(fā)展方向。
總體來看，我國餐飲企業(yè)冷鏈物流體系建設(shè)尚處于探索前進(jìn)階段，大多數(shù)餐飲企業(yè)對(duì)冷鏈物流體系的關(guān)注點(diǎn)放在了“中央廚房”加工能力建設(shè)上，部分連鎖餐飲企業(yè)的中央廚房除了滿足自身需求外還有很大的能力閑置，為了實(shí)現(xiàn)規(guī)模生產(chǎn)、快速盈利，也愿意向社會(huì)開放中央廚房，共享生產(chǎn)、物流、管理等功能。但有些餐飲企業(yè)在對(duì)外提供服務(wù)時(shí)，卻往往發(fā)現(xiàn)自身的前端和后端管理能力較弱，導(dǎo)致中央廚房無法提供社會(huì)化服務(wù)。
如何調(diào)整和整合自建中央廚房業(yè)務(wù)，將是一些餐飲企業(yè)要積極思考的方向。我們在這里呼吁，連鎖餐飲企業(yè)在建設(shè)冷鏈物流體系時(shí)應(yīng)多從產(chǎn)業(yè)鏈整體需要考慮，謹(jǐn)慎布局，與上下游企業(yè)高效銜接，協(xié)同發(fā)展。
此外，我國農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈前端的產(chǎn)地預(yù)冷技術(shù)與發(fā)達(dá)國家相比還十分落后，這不僅影響了農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)，也造成大量損耗。如何參與并解決食材在產(chǎn)地預(yù)冷的問題，也將是連鎖餐飲企業(yè)關(guān)注的重點(diǎn)之一。
對(duì)此，霍青梅建議，可以采用“移動(dòng)集裝箱預(yù)冷”技術(shù)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)地預(yù)冷，因?yàn)槔洳丶b箱帶有制冷功能，相對(duì)于冷庫來說，建設(shè)成本更低，也節(jié)省時(shí)間。農(nóng)產(chǎn)品在田間地頭采摘后可以馬上放入集裝箱實(shí)現(xiàn)預(yù)冷，同時(shí)集裝箱也方便移動(dòng)到需要的地方，可以由公路、鐵路運(yùn)輸?shù)嚼滏溛锪鲌@區(qū)，或直接配送到餐飲門店。
