當(dāng)一個(gè)壟斷經(jīng)營(yíng)數(shù)十年、容量達(dá)百億元的鐵路訂餐市場(chǎng)大門逐漸開啟，一眾餐飲企業(yè)搶食的局面也在意料之中。7月17日上午，中國(guó)鐵路總公司（以下簡(jiǎn)稱“鐵總”）在27個(gè)主要高鐵客運(yùn)站首次推出動(dòng)車組列車互聯(lián)網(wǎng)訂餐服務(wù)，北京商報(bào)記者通過12306網(wǎng)站統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，目前接入的社會(huì)餐飲企業(yè)包含肯德基、德克士、嘉和一品、真功夫、李先生等37家全國(guó)及地方連鎖品牌，涉及87家門店。其中不少餐飲企業(yè)透露，正是嗅到了鐵路訂餐的商機(jī)，企業(yè)正在根據(jù)高鐵訂餐調(diào)整自身的整體經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略，不僅修改菜品還計(jì)劃加密在鐵路沿線布點(diǎn)。但與此同時(shí)，市場(chǎng)處于培育期，旅客認(rèn)知度不高再加上運(yùn)營(yíng)成本的增加，讓餐飲企業(yè)搶食鐵路訂餐市場(chǎng)的道路并非一帆風(fēng)順。
旅客認(rèn)知度不高
鐵路開放訂餐首日，北京商報(bào)記者通過12306的App進(jìn)行了體驗(yàn)。從買票到最終完成訂餐支付大約需要5分鐘時(shí)間。在12306的App首頁(yè)可以看到明顯的“訂餐服務(wù)”標(biāo)識(shí)，在該頁(yè)面輸入出發(fā)車次后可看到途經(jīng)的“配餐站點(diǎn)”以及“車次自營(yíng)餐飲”兩個(gè)選項(xiàng)，點(diǎn)擊配餐站點(diǎn)就可以瀏覽首批上線的社會(huì)餐飲品牌，并可以通過微信及支付寶支付。
隨后，北京商報(bào)記者購(gòu)買從北京開往徐州東站的G139次列車車票，并選擇在濟(jì)南西站配餐站預(yù)訂一份售價(jià)為36元的“紅燒牛肉飯?zhí)撞汀?。在?shí)際體驗(yàn)中，北京商報(bào)記者發(fā)現(xiàn)列車經(jīng)停濟(jì)南西站時(shí)，有車站配送員提前在車廂門口等候送餐，但配送員并不登車，而是將餐食交給列車乘務(wù)人員，再由乘務(wù)人員分別送至旅客座位。
不過，整個(gè)車廂內(nèi)選擇高鐵訂餐的消費(fèi)者并不多，包括北京商報(bào)記者在內(nèi)，僅有兩人。據(jù)該車次乘務(wù)人員介紹，訂餐人數(shù)較少主要是由于當(dāng)天是鐵路訂餐上線的第一天，很多旅客還并不知道存在這項(xiàng)服務(wù)。
北京商報(bào)記者還發(fā)現(xiàn)，在鐵路訂餐方面，有些餐企設(shè)置了起送價(jià)。以北京到上海G121車次為例，沿途設(shè)立了兩個(gè)鐵路訂餐站分別是濟(jì)南西站和南京南站，可預(yù)訂的社會(huì)餐飲品牌共有8個(gè)，在設(shè)置起送價(jià)格的餐廳中，真功夫（南京南站店）起送價(jià)格最低為20元，華萊士（濟(jì)南西站店）的起送價(jià)格最高為40元。
總體看，旅客對(duì)于鐵路訂餐服務(wù)十分好奇，有不少旅客向乘務(wù)人員詢問訂餐方式，另外還有一些旅客表示，確實(shí)不知道訂餐服務(wù)已經(jīng)上線，在了解后未來會(huì)考慮使用。
餐企快速布局
據(jù)統(tǒng)計(jì)，首批上線鐵路訂餐的品牌包括：肯德基、德克士、嘉和一品、真功夫、李先生等一批全國(guó)及地方連鎖品牌。北京商報(bào)記者了解到，這些餐廳均為在各個(gè)火車站點(diǎn)開設(shè)的實(shí)體門店。據(jù)部分餐企介紹，鐵路訂餐與外賣訂餐存在一定的差異，對(duì)產(chǎn)品、包裝、產(chǎn)能等多方面都有更高的要求，而餐飲品牌也將針對(duì)鐵路訂餐的特點(diǎn)做出相應(yīng)的調(diào)整。
“嘉和一品目前也已在部分站點(diǎn)上線鐵路訂餐餐廳，與平臺(tái)合作的模式主要是平臺(tái)方開拓線上下單入口，旅客可以通過網(wǎng)站訂餐，由嘉和一品門店負(fù)責(zé)制作，出餐后配送至站內(nèi)指定地點(diǎn)。除在配送方面與社區(qū)餐廳外賣配送模式有一定差異外，外賣產(chǎn)品也存在較大的差異?！奔魏鸵黄范麻L(zhǎng)劉京京告訴北京商報(bào)記者，“首先上線的產(chǎn)品需是易于包裝、配送的產(chǎn)品，另外由于車廂內(nèi)部空間是封閉的，所以我們上線的產(chǎn)品得選擇氣味較小的，“由于是鐵路開放社會(huì)訂餐的第一天，我們還在與平臺(tái)方以及車站方不斷磨合和調(diào)整，今后不排除嘉和一品將會(huì)針對(duì)高鐵訂餐定向研發(fā)產(chǎn)品，盡可能滿足旅客途中的用餐需求。”
劉京京進(jìn)一步透露，對(duì)于餐飲企業(yè)而言鐵路訂餐是一個(gè)空白，同時(shí)也是新的銷售渠道，未來嘉和一品也可能針對(duì)鐵路訂餐加密在各個(gè)火車站的門店布局，并且會(huì)針對(duì)火車站堂食客流較大的特點(diǎn)對(duì)門店進(jìn)行改造，讓外賣與堂食分離，以保證堂食和外賣的產(chǎn)能。
麥當(dāng)勞則表示，此次麥當(dāng)勞與鐵路部門開展全國(guó)性的合作，7月17日起，福州南站、南寧站、南昌站的麥當(dāng)勞餐廳開始提供鐵路送餐服務(wù)，8月底前將陸續(xù)擴(kuò)展到18個(gè)高鐵站。為了保證高鐵外送食物的安全，麥當(dāng)勞精選了菜單，為乘客提供麥辣雞翅、派、香骨雞腿、滿碗飯、麥趣雞盒等產(chǎn)品，價(jià)格與高鐵站的麥當(dāng)勞餐廳一致。
肯德基相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴北京商報(bào)記者，肯德基所有供應(yīng)高鐵產(chǎn)品定價(jià)與對(duì)應(yīng)餐廳同站同價(jià)，部分產(chǎn)品還特別為鐵路旅客提供了優(yōu)惠（具體以訂購(gòu)時(shí)的信息為準(zhǔn)）。高鐵站肯德基餐廳負(fù)責(zé)提供產(chǎn)品，車站安排工作人員將餐食配送至訂餐旅客指定的車廂和席位，配送費(fèi)由鐵路方配送單位收取。永和大王也針對(duì)鐵路送餐的特殊性，選擇了八、九種飯類產(chǎn)品。另?yè)?jù)透露，商家上線鐵路訂餐平臺(tái)需要向平臺(tái)繳納一定的服務(wù)費(fèi)，內(nèi)容包括平臺(tái)運(yùn)營(yíng)以及配送服務(wù)等。
機(jī)遇挑戰(zhàn)并存
鐵總公開發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2016年全國(guó)鐵路旅客發(fā)送量為28.14億人次，比上年增加2.79億人次，增長(zhǎng)11%。有業(yè)內(nèi)人士粗略估計(jì)，消費(fèi)者通過鐵路訂餐平臺(tái)預(yù)訂上述品牌外賣產(chǎn)品的客單價(jià)格大約在35元左右，加上配送費(fèi)8元，客單價(jià)大約在43元左右，假設(shè)去年鐵路旅客發(fā)送量28.14億人次中有1/10的旅客選擇鐵路訂餐，那么一年鐵路訂餐的收入將達(dá)到120億元左右，且該市場(chǎng)規(guī)模還將隨著鐵路訂餐逐漸成熟以及旅客人數(shù)的增長(zhǎng)而擴(kuò)容。
資料顯示，在此次對(duì)社會(huì)餐飲平臺(tái)開放鐵路訂餐之前，鐵路旅客列車的餐飲經(jīng)營(yíng)主要有兩種，一種是針對(duì)中長(zhǎng)途特快、快速、普客列車的餐車加掛，這類餐車由鐵路局客運(yùn)段直接經(jīng)營(yíng)、鐵路內(nèi)部職工承包經(jīng)營(yíng)以及委托相關(guān)餐飲服務(wù)公司經(jīng)營(yíng)等方式實(shí)現(xiàn)；而動(dòng)車組列車采用了航空式配餐，通過鐵路局自建的配餐基地或簽約快餐供貨商等方式向動(dòng)車組列車進(jìn)行冷（熱）鏈配送。但由于缺乏有效競(jìng)爭(zhēng)，“又貴又難吃”已經(jīng)成為鐵路餐的一大標(biāo)簽。一位不愿具名的鐵路行業(yè)人士稱，由于鐵路餐飲之前市場(chǎng)化程度較低，現(xiàn)在逐漸面向社會(huì)開放雖然會(huì)經(jīng)歷一個(gè)磨合的過程，但未來存在很大的市場(chǎng)空間。
不過，也有不少業(yè)內(nèi)人士直指，從目前上線的首批餐飲品牌來看，主要是集中在連鎖餐飲品牌，涉及到的品類也是以快餐居多，這是由于快餐本身比較適合做外賣，且有較為成熟的外賣業(yè)務(wù)經(jīng)驗(yàn)。但是，不同的快餐品牌在門店布局方面有不同的策略，既有以“鐵公機(jī)”（鐵路、公路、機(jī)場(chǎng)）門店為主的品牌，也有以社區(qū)門店為主的品牌，未來如果鐵路訂餐能夠如預(yù)期般快速增長(zhǎng)，對(duì)于餐飲企業(yè)而言，不僅是對(duì)門店產(chǎn)能提出了挑戰(zhàn)，也將增加企業(yè)的開店成本。另外，同此前外賣平臺(tái)的發(fā)展過程一樣，鐵路訂餐也需要經(jīng)過一個(gè)較長(zhǎng)的用戶習(xí)慣培養(yǎng)期，必須通過不斷優(yōu)化平臺(tái)、篩選商家和提升配送效率等才能獲取更多的訂單量，否則很可能讓餐企在支付了平臺(tái)服務(wù)費(fèi)后，卻無法帶來預(yù)期的銷售效果。
